豊洲価格
豊洲卸売市場 世界最大の市場
東京都江東区にある豊洲卸売市場は、一日当たり水産物取扱数量2,167トン（平成17年）、世界最大の市場です。日々厳しいプロの目に曝されるため、鮮度・品質とも日本一といってもいいでしょう。魚の世界は「旨くて高い」は当たり前。それじゃ、お店様の原価は大変なことになってしまいます。魚市が目指しているのは「旨くて安い」そして「おもしろい」。
豊洲価格と豊洲品質
魚市は、毎朝豊洲に行ってその日一番お買い得な旨い魚を大量仕入れしています。地魚や活魚を中心に、ブランド産地などの高級魚を多い時で2トン保冷トラックが天井まで満載になるくらいまとめて買い付けるのが、豊洲価格を実現できる魚市の強みです。
魚市ではブランド魚をはじめとして、季節折々の魚、珍しい地域魚など、お店様向けの「おもしろい魚」には特に力を入れています。
市場の目利きは自己責任
築地に入る魚の種類や量は日々変動します。台風が接近した時などは漁船が漁に出られないため非常に品薄になりますし、旬を迎えた時は通路に溢れるほど並びます。大漁の時は高級魚が大きく値を下げます。野菜や肉のように安定供給といかない鮮魚の宿命なんでしょうね。
変動する相場の中で魚の目利きは自己責任です。一言でいうと「目が利かなかった方が悪い」世界。毎日のお付き合いから仲卸さんに知り合いができて情報が入り、目利きを教えてもらえるのも市場の世界です。
品質・鮮度を確認して出荷いたします
豊洲から入荷した鮮魚は品質を一本ずつ確認してからお渡ししています。魚体のケガやスレ、死んだ貝などお店で出せないコンディションの魚はあらかじめ出荷分から除外します。
また、お店様の個性に合わせたお薦め魚を探して「おもしろい魚」を仕入れることも多いです。
044-814-5382 ご注文
魚市へのお問合せはお電話でお気軽にどうぞ。
平日午前11時～午後9時、日曜・祝日午前11時～午後7時
の間は担当者がおります。
ある日 の豊洲仕入れ
食の簡便化が進む中で、家庭での下ごしらえが必要な一尾物の購入が減少し、切り身、刺身や干物の消費量が増加しました。まるごとの魚をおろせない主婦が増えているんです。昭和40年に家庭で消費される魚種としてアジ、イカ、サバが上位3種類を占めていましたが、平成22年にはサケ、イカ、マグロへと変化しています。切り身を買い求めてそのままお手軽に煮焼きするのでしょう。居酒屋さんで普段食べられない魚料理を食べたい、季節感のある刺身を食べたいとお客様が考える背景です。
鮮魚卸の朝は早い
卸売市場の朝はとても早いです。もたもたしていると、いい魚から順に売り切れてしまう。毎朝起きるとすぐに仕入れに向かいます。仕入れた魚を店に持って帰ると11時過ぎ。お取引先のお店様用に仕分けすると、もう午後2時です。直営店の刺身を切らなければ間に合いません。
魚市が毎朝豊洲へいく理由
魚を扱う基本は、仕入れた分のほとんどをその日に売り切ること。鮮度が美味しさに直結する食材なので、在庫を翌日に持ち越すことはあまりありません。魚料理に力を入れているお店様でもたぶん同じでしょう。もうひとつの理由は、魚河岸に行ってみないと今日何があるか分からないから。季節感ある鮮魚を仕入れるために毎朝豊洲へ行っています。
ある日の豊洲の仕入れ
魚の卸値は日々変動します。これを相場といいます。季節によって穫れる魚が変わったり、時化の時に一時的に品薄になったり。一般的に産地に近ければ近いほど価格が安くなりますが、例えば大間のマグロなどは漁獲量のほとんどを出荷してしまうので、逆に地元では手に入りにくかったりなることもあるんです。ある日の豊洲の仕入れの一部をご紹介します。
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