鮮魚卸　魚市

不思議なことに、同じ魚でも沖合で獲れたものより近海物の方が旨味があって、脂の乗りがいいのです。川から流れ込む栄養分が影響しているといわれてます。

入荷の安定性は養殖物や冷凍物の方が優れていますが、食べ比べると歴然とした味の差があることに驚きます。魚市は魚本来の味を楽しめる近海物（地物）の魚を中心に仕入れています。美味しい刺身にならない魚は選びません。

鮮度も魚の旨さにつながる大切なポイント。魚市の鮮魚品揃えの中心は活〆（活け締め）です。活〆にも種類があります。たとえば、船上で締める、卸売市場で朝締める、そして販売店で出荷直前に締める。順に鮮度が高くなっていきます。釣りあげた後の手当ては魚を見れば分かります。

できれば全量を出荷直前に締められれば最高なのですが、水槽設備や人手の点で難しい。今後の課題です。

地物・天然物を獲っているのはこんな漁船、日本近海が漁場です。小さな船ゆえ時化が続くと出漁できずに入荷が不安定になることもありますが、そのリスクがあっても仕入れる価値がある魚だと魚市は考えています。